Como abrir uma pizzaria: o guia completo, do MEI à margem da pizza

O Brasil abre uma pizzaria nova a cada 2 horas. Foram 4.109 aberturas só em 2025, e o país já passa de 40 mil pizzarias ativas, segundo o estudo Mercado de Pizzas da Apubra, a associação do setor. Tem espaço? Tem: são 3,36 milhões de pizzas vendidas por dia. Mas tem concorrência na mesma proporção, e a diferença entre uma pizzaria que prospera e uma que fecha em um ano quase nunca está na receita da massa. Está na conta.

Este guia junta tudo o que você precisa decidir antes de acender o forno: quanto custa abrir em cada formato, qual CNAE usar, se dá para começar como MEI (spoiler: dá, e quase ninguém sabe), quais licenças a fiscalização vai cobrar e, principalmente, a matemática honesta de quanto sobra de cada pizza. Os números vêm de fontes oficiais e do setor, com link em cada um.

O mercado de pizza em números

Os dados mais recentes da Apubra (dezembro de 2025) desenham o tamanho do jogo:

• 40.332 pizzarias ativas registradas como ME, EPP ou Ltda, e cerca de 49 mil somando os MEIs;
• 2.070 pizzas por mês de produção média por pizzaria, algo como 69 por dia;
• Metade das pizzarias do país está no Sudeste; Sul tem 20%, Nordeste 17%;
• O ritmo de abertura segue forte: 1.990 novas pizzarias só de janeiro a maio de 2026, alta de 6,1% sobre 2025, segundo a Central do Varejo.

No delivery, o tíquete médio do pedido de pizza ficou em R$ 86,90 em 2025, com o cliente gastando em média R$ 115 por mês com pizza, segundo dados do aiqfome citados no mesmo levantamento. É um produto de recompra alta: o brasileiro comeu em média 4,22 pizzas no ano só em delivery.

Quanto custa abrir uma pizzaria

O investimento muda completamente conforme o formato. As faixas abaixo vêm de levantamentos do setor feitos em 2025 e 2026 (Saipos e ControleNaMão):

Formato	Investimento inicial	Para quem faz sentido
Dark kitchen em casa (só delivery)	R$ 10 mil a R$ 25 mil	Testar o produto com risco baixo, forno menor e apps de entrega
Delivery estruturado (cozinha dedicada)	R$ 40 mil a R$ 70 mil	Operação profissional sem salão, com forno de esteira e equipe enxuta
Delivery comercial completo	a partir de R$ 50 mil, passando fácil de R$ 100 mil	Volume alto, mais de um forno, entregadores próprios
Pizzaria com salão	R$ 100 mil ou mais	Ponto de rua, reforma, mesas, equipe de salão

Para calibrar o orçamento dos equipamentos, faixas de preço reais pesquisadas em julho de 2026 em lojas de equipamentos e marketplaces:

Equipamento	Faixa de preço
Forno de pizza (gás, elétrico ou lenha)	R$ 1.500 a R$ 11.000 (um forno de esteira elétrico novo sai por volta de R$ 3.500)
Masseira/amassadeira	R$ 1.000 a R$ 10.000 nos modelos para operação pequena; masseiras de 25 kg vão de R$ 12 mil a R$ 17 mil
Geladeira comercial	R$ 1.000 a R$ 5.000 (um modelo inox de 4 portas fica em torno de R$ 9 mil)
Freezer	R$ 1.000 a R$ 4.000
Balcão refrigerado de montagem	R$ 5.000 a R$ 13.000
Caixa de pizza 35 cm	cerca de R$ 3 por unidade; a embalagem completa de uma entrega custa de R$ 3,00 a R$ 4,50

Além do investimento inicial, reserve capital de giro. Um levantamento do setor citado pela Saipos a partir de dados do Sebrae aponta custos fixos médios de cerca de R$ 17 mil por mês numa pizzaria estruturada (salários e encargos são mais da metade disso). Numa dark kitchen caseira esse número despenca, mas nunca é zero: gás, energia, embalagem e app cobram todo mês.

CNAE de pizzaria: qual código usar

O CNAE é o código que define sua atividade no CNPJ, e pizzaria tem três enquadramentos oficiais na classificação do IBGE, conforme o formato:

Formato	CNAE	Descrição oficial
Pizzaria com salão e serviço completo (inclui rodízio)	5611-2/01	Restaurantes e similares (“pizzaria com serviço completo”)
Pizzaria de balcão, estilo fast-food	5611-2/03	Lanchonetes e similares (“pizzaria tipo fast-food”)
Só delivery, sem consumo no local	5620-1/04	Fornecimento de alimentos preparados para consumo domiciliar (“pizzaria exclusivamente para entrega em domicílio”)

Não existe um CNAE específico de rodízio: rodízio com salão entra no 5611-2/01. Se você vai atender salão e delivery, o caminho comum é ter o CNAE principal do salão e o de delivery como atividade secundária.

Pizzaria pode ser MEI? Pode, e quase ninguém sabe

Aqui mora o achado que contradiz o senso comum. A lista oficial de ocupações do MEI (Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018) inclui:

• Proprietário(a) de restaurante independente (CNAE 5611-2/01): sim, uma pizzaria com salão pode ser MEI;
• Proprietário(a) de lanchonete independente (CNAE 5611-2/03): a pizzaria de balcão também;
• Para o delivery puro (CNAE 5620-1/04), as ocupações permitidas são as de cozinheiro(a) que fornece refeições prontas e embaladas e marmiteiro(a);
• O famoso pizzaiolo(a) em domicílio existe na lista, mas é outra coisa: é quem vai fazer pizza na casa ou no evento do cliente (CNAE de bufê), não quem tem ponto fixo.

Os limites do MEI em 2026, confirmados nas páginas oficiais do governo federal e do Simples Nacional:

• Faturamento de até R$ 81.000 por ano (cerca de R$ 6.750 por mês). O teto sobe para R$ 110 mil em 2027 e R$ 140 mil em 2028, já aprovado;
• No máximo 1 empregado, com salário mínimo (R$ 1.621 em 2026) ou piso da categoria;
• Imposto fixo mensal (DAS-MEI) de R$ 82,05 para as ocupações de pizzaria, que recolhem ICMS.

Na prática: para uma dark kitchen começando, o MEI é imbatível pela simplicidade e pelo custo. Só faça a conta do teto com honestidade. Vendendo 69 pizzas por dia como a média do setor, você estoura o limite no segundo mês. Um delivery caseiro vendendo 8 a 10 pizzas por dia a R$ 55 fica no limite do teto. Se o plano é crescer, já comece pensando no passo seguinte.

Estourou o MEI: vira ME no Simples Nacional

Acima de R$ 81 mil por ano, o caminho natural é a microempresa (ME) no Simples Nacional. Restaurantes, lanchonetes e pizzarias são tributados pelo Anexo I (comércio), como confirma a Receita Estadual do RS. Na primeira faixa (receita de até R$ 180 mil em 12 meses), a alíquota é de 4% sobre o faturamento. É bem mais que os R$ 82 fixos do MEI, e é exatamente por isso que a transição merece planejamento com um contador. A partir daí você também vai definir seu pró-labore como sócio; a nossa calculadora de pró-labore mostra quanto sobra líquido depois de INSS e IRRF em cada regime.

Licenças: o que a fiscalização vai cobrar

1. CNPJ e registro, tudo pela Redesim (no MEI, o registro é o próprio cadastro no Portal do Empreendedor, em minutos);
2. Alvará ou licença de funcionamento da prefeitura. Atividades de baixo risco costumam ter dispensa automática via declaração na Redesim, mas isso varia por município;
3. Licença sanitária da vigilância municipal, obrigatória para qualquer serviço de alimentação;
4. Boas práticas da Anvisa: a RDC 216/2004 é o regulamento técnico que a vigilância usa na vistoria. Ela exige manipuladores capacitados em boas práticas, controle de temperatura, higienização e área de preparo adequada. A cartilha oficial da Anvisa é leitura obrigatória antes da vistoria;
5. Corpo de Bombeiros (AVCB): exigência estadual, especialmente relevante para quem usa forno a lenha ou botijões de GLP. As regras e taxas variam por estado; consulte o corpo de bombeiros local.

Os valores dessas taxas variam por cidade e estado, então não existe um número nacional honesto para colocar aqui. Reserve algumas centenas de reais e alguns dias de burocracia.

A conta que fecha (ou não): a margem real de uma pizza

Essa é a parte que separa quem vive de pizza de quem paga para trabalhar. Os números de referência do setor, segundo levantamento da Tamy (2026):

• Custo dos ingredientes (CMV): o saudável é ficar entre 25% e 32% do preço de venda. Acima de 38% é zona de perigo;
• Numa pizza de calabresa 35 cm vendida a R$ 55, os ingredientes custam cerca de R$ 18,91 (34%), e a mussarela sozinha é uns 60% disso. Com a embalagem de delivery, o custo direto vai a R$ 22,11;
• Margem líquida típica: 8% a 15% no delivery puro via apps, 12% a 20% no salão, 15% a 22% no balcão com retirada.

E tem o custo do canal. As taxas oficiais do iFood em 2026: no plano com entrega do iFood, 23% de comissão mais 3,2% do pagamento online (e mensalidade de R$ 150 acima de R$ 1.800 de faturamento); no plano básico com entregador próprio, 12% mais 3,2%. Somando comissão, embalagem e promoções, o canal de apps consome de 20% a 32% do preço da pizza.

Vamos fechar a conta com a nossa calculadora de markup. Custo direto da pizza com embalagem: R$ 22,11. Despesas variáveis: 26% de app mais 4% de Simples, 30% do preço. Despesas fixas rateadas: 20%. Margem desejada: 12%. O markup dá 2,63, e o preço de venda sugerido é R$ 58,20. Ou seja: vender essa pizza a R$ 55 no app com entrega do iFood significa trabalhar por menos de 12% de margem. É por isso que tanta pizzaria pratica preço maior dentro do app, empurra o pedido direto no WhatsApp ou fica no plano básico com entregador próprio. Faça essa conta com os seus números antes de imprimir o cardápio, e use a calculadora de porcentagem para simular descontos de promoção sem se enganar: 10% de desconto numa margem de 12% leva embora quase o lucro inteiro.

Erros que mais fecham pizzarias

1. Precificar copiando o concorrente. O preço dele embute a estrutura de custo dele. Sem saber seu CMV e suas despesas fixas, você pode estar vendendo prejuízo com fila na porta;
2. Ignorar o custo real dos apps. 26% de taxa em cima de uma margem de 15% não é canal de venda, é sócio majoritário. Trate o app como vitrine e construa canal próprio (WhatsApp, retirada);
3. Cardápio gigante. Cada sabor a mais é estoque parado, desperdício e lentidão na cozinha. As redes grandes operam com cardápio curto por um motivo;
4. Não pesar ingrediente. 30 g de mussarela a mais por pizza, num item que é 60% do seu CMV, destroem a margem no fim do mês sem ninguém perceber;
5. Abrir sem capital de giro. Os primeiros meses pagam aluguel, insumo e app antes de pagar você. Sem reserva para 3 a 6 meses de custo fixo, a operação morre saudável;
6. Deixar a vigilância para depois. Auto de infração e interdição custam mais que fazer certo desde o início, e a RDC 216 não é segredo: está publicada;
7. Esquecer que existe segunda-feira. O fluxo de pizzaria concentra em 3 ou 4 dias da semana. O aluguel, não. Planeje promoções e custo de equipe para a semana inteira.

Passo a passo do zero à primeira pizza vendida

1. Defina o formato (dark kitchen, delivery estruturado, balcão ou salão) e o investimento que ele pede;
2. Faça a conta da margem com seus números reais de CMV, taxas e custo fixo antes de assinar qualquer contrato;
3. Escolha o enquadramento: MEI (até R$ 81 mil/ano) com a ocupação correta, ou ME no Simples com contador;
4. Registre o CNPJ com o CNAE certo do seu formato;
5. Regularize alvará, licença sanitária e bombeiros; adeque a cozinha à RDC 216;
6. Monte a cozinha comprando usado com critério onde dá (forno e masseira aguentam) e novo onde importa (refrigeração);
7. Feche fornecedores de farinha, mussarela e embalagem com pelo menos duas cotações cada;
8. Padronize receita e gramatura por sabor, com ficha técnica escrita;
9. Entre nos apps sabendo o custo deles, e já construindo canal próprio desde o primeiro pedido;
10. Acompanhe CMV e margem toda semana. Toda semana mesmo.

Perguntas rápidas

Pizzaria pode ser MEI?

Pode. A lista oficial do MEI inclui “proprietário de restaurante independente” (CNAE 5611-2/01) e “proprietário de lanchonete independente” (5611-2/03), e o delivery puro cabe pelas ocupações de cozinheiro de refeições prontas e marmiteiro. O limite é faturar R$ 81 mil por ano e ter no máximo 1 empregado.

Qual o CNAE de pizzaria delivery?

5620-1/04 (fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar). O descritor oficial do IBGE cita expressamente “pizzaria exclusivamente para entrega em domicílio, sem consumo no local”.

Quanto custa abrir uma pizzaria pequena?

Uma dark kitchen em casa sai por R$ 10 mil a R$ 25 mil. Um delivery estruturado, de R$ 40 mil a R$ 70 mil. Com salão, o investimento passa de R$ 100 mil. Em todos os casos, some capital de giro para alguns meses de custo fixo.

Quanto lucra uma pizzaria?

A margem líquida típica vai de 8% a 15% no delivery por apps e de 12% a 22% em salão e balcão. Uma pizzaria pequena bem administrada fatura na faixa de R$ 30 mil a R$ 45 mil por mês, segundo levantamentos do setor; o lucro depende do controle de CMV e do peso das taxas de app.

Preciso de licença da vigilância sanitária?

Precisa. Serviço de alimentação exige licença sanitária municipal, e a vistoria segue a RDC 216/2004 da Anvisa (boas práticas de manipulação). Forno a lenha ou GLP também costuma exigir vistoria do corpo de bombeiros, conforme a regra do seu estado.

Pizza é um dos negócios mais democráticos do Brasil: dá para começar na cozinha de casa com R$ 10 mil e crescer até o salão. O que não dá é para começar sem conta feita. Antes de comprar o forno, passa na nossa calculadora de markup e descobre o preço que a sua pizza precisa ter. É de graça, e pode ser a diferença entre viver de pizza e pagar para fazer pizza. 💙